الشيف باكشيش دين: خبير البولاو

البهارات في المطبخ الهندي نوع من أنواع التكيف مع البيئة

صورة

 حصد الشيف باكشيش دين أول لقب في مجال الطبخ وهو بعمر 18 سنة، كان اللقب (خبير البولاو). بيته الذي كان أقرب محطة للمدرسة كان يجمع الأصدقاء، واعتاد تقديم هذه الوجبة لهم دوماً، أو بالأحرى كانوا يصرون على طلبها في كل مرة. عمل والديه جعله طباخ المنزل وهو لا يزال على مقاعد الدراسة، ورغم أن خطته كانت دراسة الطب، إلا أنه سرعان ما وجد نفسه وهو يملأ استمارة القبول في تخصص إدارة الفنادق، في عام 1991 حصل على فرصة ليكون مساعد طاه مع الشيف هيمانت أوبروي في فندق تاج محل ببومباي.

في غورميه أبوظبي 2012 قدم ورشة عمل لجمهور كانت غالبيته الساحقة من النساء، في كيفية صناعة طعام مغذي ومفيد من مكونات نباتية فقط، وطلب من السيدات أن تتحضر لتجربة تقنع من لم يجرب هذا الخيار، كيف أنه طيب كفاية ويقدم تغذية كافية، وأشار إلى أن أبرز ما يجب وضعه في البال عند صناعة الطعام النباتي هو النكهة.

“عليك أن تستخدم عدداً من التوابل تعلي من نكهة الطبق، وأن يضم ستايل الطبخ مكونين أو ثلاثة حتى تستمتع أكثر” يوضح الشيف دين. ويضيف على الطعام أن يحتوي أكثر من طعمة أولها ربما تكون لطيفة وناعمة، والطعمة الثانية حارة كثيرة التوابل، والطعمة الثالثة أن تكون هشة، بحيث تتداخل هذه الطعمات، وتترك لخيالك الاحساس بعدم الافتقاد للحم.

في وصفة فطائر البطاطس الكزبرة المتبل مع صلصة جوز الهند التي صنعها في غورميه أبوظبي 2012، استخدم الشيف الزيت النباتي حيث يلجأ أهل الشمال إلى زيت جوز الطيب، وتستخدم المناطق الشرقية زيت الخردل، في حين يكثر استخدام زيت جوز الهند في الجنوب، لكن مؤخراً دخل على الخط الزيت النباتي برغم أن الطبخ التقليدي الهندي في كثير من المناطق يعتمد السمن التقليدي.

القلي مكون أساسي في الطبق حيث يعمد إلى تسخين الزيت وإضافة أوراق الكاري لإضافة النكهة الحارة أثناء القلي. مسحوق الكركم، أوراق الكاري، الكزبرة، بذور الخردل، البصل، الزنجبيل، الكاجو، الملح والزيت النباتي مكونات أساسية في صناعة الأكلة، حيث يعمد إلى تطعميها ببروتينات نباتية كاستخدام المكسرات من خلال حبوب الكاجو.

يحلو للشيف دين تحضير وجبة سمك لابنته وزوجته ويستخدم نكهات متعددة حيث يستخدم الثوم، الزنجبيل والفلفل الأحمر، الطماطم وعصير الليمون، وطبق رز، وبالتالي تصبح النكهات مع بعضها يصبح الطعام منشطاً للذاكرة وخفيفاً على المعدة وبالتالي يمكنك أكل المزيد.

 

أفكار مغلوطة

يدافع الشيف دين عن المطبخ الهندي المتهم بالنكهات الحارة، ويقول هذه ليست فكرة دقيقة ولها سبب مبرر علمياً، وهو أن الهند منطقة حارة عدا الجزء الشمالي منها، وبإضافة الفلفل الحار ترفع الأدرينالين في الجسم، وتحفز عملية التعرق، مما يسبب في تبريد الجسم، وهذا يشبه نمط اكل بعض المناطق الحارة الأخرى كالمكسيك مثلاً.

 صورة

رز بولاو

تنقع الرز بالماء، وتخلط 4 بيضات لــ 200 غرام من الرز. تضع الزيت على النار حتى يسخن، ثم تضيف الزنجبيل والثوم والبصل، وتحمرها على النار، ثم  تضع الملح على مخلوط البيض، ومع كمية كافية من الماء لإنضاج الأرز، وعندما يقارب الغليان ضع الرز، حتى يتبخر الماء بالكامل، ويصير رز بولاو.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s